卤味的做法及配方,沙县小吃卤味的做法及配方

卤水的配方及制造办法？

香料配方：八角75克、桂皮100克、甘草100克、草果25克、丁香25克、罗汉果1个、陈皮25克、红谷米150克、姜100克、葱250克

调味料：水3000克、生抽1500克、花雕酒1000克、冰糖1500克、盐150克

过程一、先把姜、葱用油炸香。

过程二、用个纱布袋把一切的香料和姜葱装在一同，扎好。

过程三、红谷米需求独自包，也是用纱布袋扎好，由于红谷米简略让卤水变酸，所以把它们分开来。

过程四、用不锈钢桶装下入水，下入香料包、红谷米烧开。

过程五、烧开后下入生抽、花雕酒、冰糖、盐调味，慢火熬2小时左右，即可用。

1、质料：八角陈皮茴香桂皮香叶草果沙姜。

2、办法：将香料略微过水冲一下，装入料包中。猪皮洗洁净后，汆水三分钟，并洗洁净。

3、取一口深锅，放入清水、猪皮，姜拍破、葱段、去皮蒜头一同放入水里，下入调料，放入香料包，开战煮滚。

4、转小火，煮40分钟至香料出味、调料溶解交融，天衣无缝，即为卤汁。

5、卤汁保存时要滤去渣子后，充沛煮沸并晾凉，再用洁净容器装好入冰箱冷藏保存。久不动的，要定时复卤，以确保卤水的完好无缺。

1、卤水的配方：八角25克，桂皮15克，小茴15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘3～5克，花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香5～15克，生姜100克，大葱150克，绍酒100克，冰糖350～500克，味精15克，精盐350～500克，鲜汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个。

2、做法：将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分红两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

3、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

4、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

安徽卤菜的做法及配方？

五香香料：

八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克

质料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克

辅料：料酒50克、姜80克，蒜100克

调料：盐200克、鸡精150克

上色料：黄栀子30克，红曲粉100克，糖色200克

安徽五香卤菜的做法：

1、以上香料洗洁净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可

2、将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，安徽五香卤水完结制造

八角25克、丁香5克、千里香20克、小茴香20、花椒30克、桂皮20克、香叶18克、草果20克、草寇18克、玉果25克、白芷20克、白蔻20克、香茅草10克、排草15克、白胡椒粒10克、荜茇15克、良姜15克

依照我上面写的把香料称好，装入布袋，然后用开水泡10分钟，捞起冲刷洁净，沥干水分即可。

香料处理办法许多，我这个是最简略省劲，作用都是相同的

刘凯卤菜的做法和配方？

食材：

牛肉 2000克、白酒 25克、茴香籽 10克、干辣椒 三颗、花椒面 10克、辣椒粉 10克、食盐 适量、草果 两颗、八角 三颗、花椒粒 二十粒、生抽 30克、老抽 10克

烹饪过程：

1.挑选四条牛腿上的钻包肉，便是连肉带筋那种。

2.用手蘸白酒用劲在牛肉上搓一遍，再蘸食盐搓一遍，再蘸花椒面搓一遍，再蘸辣椒面搓一遍。搓好后堆叠起来盖上盖子腌制24小时以上，气温高的情况下能够放冰箱冷藏腌制。

3.高压锅里接清水，放四至五粒单晶冰糖，放入茴香籽、花椒粒、草果（略微拍散）、干椒、老抽、生抽各适量，把牛肉和腌制出的汁水一同倒入，盖上锅盖先煮半个小时左右，再盖上高压阀门挑选牛肉形式高压煮半个小时左右。煮好后先不捞出，让其在汤汁里充沛浸泡。

4.浸泡一至两个小时后捞出晾凉，切片。油辣椒加葱姜蒜粒，加生抽，加少量凉开水，调成蘸汁，卤牛肉片蘸汁食用

食材

鹅翅

700g

八角

1-2个

香叶

2-3片

陈皮

2-3片

花椒

一小把

茴香

一小把

山楂

2-3片

葱

4-5根

姜

7-8片

老抽

30g

糖

20g

盐

适量

黄酒

30ml

办法/过程分步阅览

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鹅翅用凉水浸泡20min

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这个时分 除了葱姜 把卤菜资料用无纺布包好

嫌费事的话能够去淘宝买配好的卤菜资料，十分便利

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洗净鹅翅，在鹅翅上划两刀，便于后期炖煮入味。

葱切段，姜切片，老抽和黄酒备好

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鹅翅放入锅中，参加一半的葱姜，加凉水没过鹅翅

水煮开后 在煮10分钟

这一步可有用去除腥味

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把鹅翅捞出洗净，把焯水的锅也洗洁净。

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在锅里放油，油热参加鹅翅和剩余的一半生姜翻炒，

这一步能够让蛋白质和油反响，炖煮的时分为卤水加鲜。

翻炒顷刻 放入生抽，翻炒均匀，上色完结

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在锅里参加黄酒，焖一分钟，进一步去腥增香。

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复兴一个卤煮锅，觉得费事也能够把锅里的鹅翅盛出，锅洗净后持续。

在锅里参加剩余的一半葱和卤料，水开后煮10min参加鹅翅

加盐，加糖

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大火煮10分钟

转小火40分钟后关火

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让食材在卤水中浸泡4个小时以上。

主张泡一夜，让卤味充沛渗透食材。

我这儿还加了几个鸡蛋

11/11

享受甘旨吧

到此，以上便是小编关于卤味的做法及配方的问题就介绍到这了，期望介绍关于卤味的做法及配方的3点解答对我们有用。